“江湖菜”源于川渝的文化,比如泡椒兔,滿滿一盤除了兔丁就是紅亮紅亮的泡椒,又辣、又麻、又鮮,但不燥。還有尖椒尤魚須,泡椒墨魚仔等,吃起來確實很有川渝特色。江湖菜能夠自成體系,有其賴以生長生存的地緣范圍、社會土壤和賴以發(fā)展的飲食文化氛圍。川渝獨特的地理環(huán)境、氣候特征促成了川渝人“尚滋味,好辛香”的飲食習(xí)俗。江湖菜是較先發(fā)跡于大排檔、小酒家,因其有特色、有風(fēng)味、有新意、不墨守陳規(guī),迎合了都市人覓新獵奇的消費心理,其價格較低,又適合大眾消費需求,很快風(fēng)靡巴渝大地。
川渝人較愛江湖菜,較聽不得川渝附近某某地方有什么好吃的東東,只要知道了,一定不放過,隔山隔水都要去嘗嘗。早幾年,南山出了“泉水雞”,結(jié)果南山就成了吃泉水雞的根據(jù)地;磁器口出名較先也不是因為它是千年古鎮(zhèn),而是那里的毛血旺和椒鹽花生。后來又流行過“辣子雞”、“蘸水魚”、“酸菜魚”、“香辣蟹”、“泡椒兔”....川渝是個老“江湖”,以江湖的經(jīng)驗,飲食在麻、辣、鮮、香中,口味獨特,也是學(xué)習(xí)江湖菜的好地方。
江湖菜大的特點是“土”,“ 粗” ,“雜”。
【土】
是指江湖菜具有極其濃厚的鄉(xiāng)土氣息。江湖菜起源于民間,有著濃厚的鄉(xiāng)土氣息,吃膩了精工細肴、山珍海味的好奇之人,也會想換換口味,驚奇覺得“江湖菜”也是如此的美食佳肴,比如什么辣子雞、尖椒兔、回鍋肉等等。
【粗】
是指江湖具有粗獷豪放的氣質(zhì)。江湖菜味重刺激,在烹飪手法上別具特色,大巴撒辣椒,大瓢加花椒等等,油重料厚。燒土灶,用粗碗,大盤裝肉,大盆裝湯等等,展現(xiàn)出一種霸氣;食客粗狂豪爽,三五成群,大口酒肉,談笑風(fēng)生,只求過足口癮,滿足刺激的心理。
【雜】
是指江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法,用怪異離奇的烹飪技巧:復(fù)合調(diào)味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做。烹制出來的菜品讓人似曾相識,卻讓你不清套路,這就是所謂的獨特烹制秘方。原材料的搭配,品出別樣的味道,拍案叫絕。
我想學(xué)江湖菜,去哪里實訓(xùn)好一點? 哪家餐飲實訓(xùn) 江湖菜技術(shù)專業(yè)、正宗?也許是很多想學(xué)習(xí)的人上各大搜索引擎或者四處打聽,尋找專業(yè)的實訓(xùn)之地。渴望與憧憬在心里碰撞,加以行動的目的地,也許你就能實現(xiàn)自己的餐飲創(chuàng)業(yè)夢想。那么,這些問題,我們誠飛餐飲實訓(xùn) 可以幫你解答,你正確且明智的選擇之地—誠飛餐飲實訓(xùn)。
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水煮魚、辣子雞、尖椒兔、回鍋肉、魚香肉絲、麻辣排骨、干煸肥腸、饞嘴牛蛙、紅燒豬蹄、泡椒牛肉、宮爆雞丁、啤酒燒鴨.... 你以為只要這些嗎?那你就錯了,雞、鴨、魚、牛、豬等等,天上飛的,地上跑的,水里游的都可做為江湖菜的原材料。
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3、 原料的前期處理方法及刀工技巧
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